La trasformazione industriale prevede differenti tipologie di operazioni, alcune delle quali comuni e altre, invece, specifiche in quanto collegate ai diversi prodotti da realizzare.
Il processo di trasformazione industriale del pomodoro può essere schematicamente distinto in tre sezioni:
- FASI PRELIMINARI, COMUNI A TUTTI I PRODOTTI
Ricevimento della materia prima, sua valutazione qualitativa, pesatura, operazioni di scarico, invio alle linee, lavaggio e cernita.
- FASI SPECIFICHE PER TIPOLOGIA DI PRODOTTO
- FASI FINALI COMUNI A TUTTI I PRODOTTI
Etichettatura dei contenitori, confezionamento e immagazzinamento finale.
Pelati
Per i pelati è basilare il colore rosso vivo, la forma allungata, la buccia robusta facilmente staccabile dal tessuto sottostante, le logge turgide di succo e l’asse stilare poco o niente sviluppato.
Una volta che il prodotto arriva nell’azienda di trasformazione inizia il processo di lavorazione con il lavaggio nelle vasche, per eliminare tutti i materiali estranei dalle bacche, che vengono successivamente depositate su dei piani di cernita, dove il personale opera lo scarto dei frutti non idonei.
Queste operazioni avvengono con l’impiego di grandi quantità di acqua corrente, di selezionatrici ottiche ed operai che partecipano alla eliminazione di bacche poco consistenti, con difetti di colorazione o di piccola pezzatura. I pomodori vengono poi a contatto con la pelatrice per distaccare la buccia dalla polpa.
Dopo questa fase subiscono una nuova selezione e solo le bacche migliori vengono inscatolate in barattoli colmi di succo e chiusi ermeticamente, per essere sterilizzati.
All’interno degli stabilimenti, lungo binari che percorrono tortuosi giri, i barattoli di pelato compiono tutte le tappe, fino all’etichettamento ed all’imballaggio, in cartoni.
Concentrato
Per la lavorazione del concentrato, si procede mediante l’eliminazione di una parte dell’acqua dal succo, ottenuto triturando e setacciando i frutti freschi di pomodoro.
Il concentrato, che si differenzia a seconda di quanto aumenta in percentuale il grado di concentrazione del succo, richiede pomodori ricchi di colore, con consistenza e resistenza della buccia alle spaccature e con il più elevato contenuto possibile di zuccheri.
La concentrazione avviene per evaporazione dell’acqua a basse pressioni, al fine di salvaguardare le proprietà organolettiche e nutritive del prodotto.
Il confezionamento del concentrato, dopo un trattamento termico di pastorizzazione per permetterne la conservazione, può avvenire in tubetti metallici deformabili o in scatole di banda stagnata.
La maggior parte del concentrato di pomodoro, condizionato in fusti metallici nei quali viene inserito un sacco in materiale apposito, viene confezionato in asettico (contenitori ed ambiente sterile) ed è destinato alla rilavorazione o alla vendita tra industrie.
Polpa e triturati
Per i pomodori destinati alla trasformazione in polpa e triturati vengono richieste le medesime qualità previste per il pelato, con una specifica preferenza verso frutti che posseggano contenuti ridotti di semi e maggiore consistenza.
Si utilizzano principalmente pomodori tondi pelati, tagliati o pressati attraverso fori piuttosto grossi e in base al tipo di taglio e di pressatura, si ottiene un prodotto che viene commercializzato rispettivamente come polpa, triturato, cubettato, fettine.
Passata di pomodoro
Il pomodoro viene riscaldato per breve tempo al fine di favorire il distacco delle bucce e agevolare così le successive fasi di lavorazione. Attraverso il passaggio nelle passatrici/raffinatrici vengono separate dal succo di pomodoro le bucce e i semi. Il pomodoro poi passa negli evaporatori che eliminano la parte acquosa in eccesso, fino ad avere la giusta densità finale.
Il prodotto viene confezionato in bottiglie di vetro, scatole metalliche o brik.
Pomodorini e datterini
Pomodorini e i datterini all’arrivo in azienda vengono sottoposti a verifica qualitativa. Dopo lo stoccaggio nei piazzali, il pomodorino / datterino è immesso nelle vasche per il lavaggio e successivamente è trasportato ai tappeti di cernita per l’eliminazione di bacche non idonee.
Il prodotto selezionato, giunto alla riempitrice, viene inscatolato ed arricchito di succo. A questo punto la scatola, sottoposta alla aggraffatura (chiusa ermeticamente con un coperchio), entra nello sterilizzatore per subire il trattamento di stabilizzazione microbiologico.
All’uscita, dopo il raffreddamento, il prodotto è pronto per essere stoccato nei magazzini o per essere etichettato e raggiungere i punti vendita.
Le tecniche di conservazione
Le tecniche di conservazione del pomodoro sono processi tesi a difendere le caratteristiche nutritive e organolettiche e a permetterne il consumo in tempi successivi alla trasformazione.
Le tecniche principali sono:
Appertizzazione/ sterilizzazione
È il trattamento termico che si applica a concentrato, polpe, triturato, pelati, allo scopo di ottenere la loro stabilizzazione microbiologica ed enzimatica in modo da permetterne il consumo differito.
Generalmente si considera adeguato un processo di sterilizzazione che, sottoponendo l’alimento all’azione del calore, ad una determinata temperatura e per un tempo finito, comporta da 12 a 15 riduzioni decimali della popolazione microbica (patogena e non) contenuta all’inizio del trattamento termico, in modo da rendere molto prossima allo zero la capacità di alterare il prodotto e, quindi, poter considerare nulle le conseguenze negative per il consumatore.
Un’efficace sterilizzazione, garantisce la salubrità del prodotto e la sicurezza alimentare e preserva le qualità organolettiche e i contenuti nutrizionali delle materie prime utilizzate. Tale processo, inoltre, oltre a rendere innocui i microrganismi contenuti nel pomodoro, inattiva anche quelli che possono essere presenti nell’aria, nell’acque e negli stessi ambienti dove avvengono le preparazioni alimentari.
La condizione di sterilità raggiunta da un alimento dopo il trattamento termico è mantenuta nel tempo dalla ermeticità della confezione che ne salvaguarda il possibile reinquinamento dall’ambiente esterno.
Pastorizzazione
La sterilizzazione termica delle confezioni può avvenire con diversi tipi di impianti industriali. Quelli maggiormente utilizzati funzionano a temperature non superiori a 100° C con acqua o vapore a pressione atmosferica. In questo caso la sterilizzazione è chiamata generalmente pastorizzazione e garantisce la completa stabilizzazione microbiologica.
L’impianto a pressione atmosferica più tradizionale è rappresentato dai bagni aperti (bagnomaria). Queste vasche, negli ultimi anni, per l’elevata richiesta di manodopera, sono state largamente sostituite da sterilizzatori-raffreddatori atmosferici continui del tutto automatici (pastorizzatori).
Altro tipo d’impianto, ampiamente utilizzato per le passate, i succhi e le polpe a granulometria ridotta, è quello basato sul confezionamento a caldo dell’alimento. Esso si basa su una tecnica di preparazione che consente di effettuare il trattamento termico di stabilizzazione dell’alimento prima del confezionamento garantendone sia la salubrità e le caratteristiche organolettiche e nutritive che la sicurezza alimentare.
In questo caso le temperature di riempimento del prodotto devono essere mantenute fra gli 85 e i 92° C ed il confezionamento e la chiusura ermetica dei contenitori devono avvenire prima che il prodotto si raffreddi.
La stabilizzazione microbiologica ed enzimatica
Le conserve alimentari vegetali così prodotte hanno una durata di conservazione molto lunga e dal punto di vista microbiologico quasi illimitata.
La conservazione dei derivati del pomodoro non è assicurata dall’impiego di conservanti, bensì dalla stabilizzazione microbiologica ed enzimatica derivante dalla sterilizzazione ad opera del trattamento termico.
La D.O.P. del pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino
Il pomodoro di San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino è una varietà di pomodoro riconosciuta come prodotto ortofrutticolo italiano a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) con Regolamento (CE) n. 1236/96.
Il “Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino” DOP si coltiva nell’Agro Sarnese Nocerino, in provincia di Salerno, nell’Acerrano-nolano e nell’area Pompeiana-stabiese, in provincia di Napoli e nel Montorese, in provincia di Avellino, per un totale di 41 comuni (alcuni solo parzialmente).
Il “Consorzio per la Tutela del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino”, riconosciuto dal MIPAF con DM 4 dicembre 2003, tutela il Pomodoro San Marzano DOP difendendolo dai tentativi di contraffazione commerciale con un’attenta e continua valorizzazione e promozione del prodotto, controllandone l’autenticità attraverso Enti della qualità. (www.consorziopomodorosanmarzanodop.it)
La quasi totalità delle aziende appartenenti al Consorzio per la tutela del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino, sono associate ad ANICAV.
Le caratteristiche intrinseche della pianta e le bacche del pomodoro della varietà San Marzano 2, KIROS o di linee migliorate ammesse alla trasformazione per la produzione del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP sono: sapore tipicamente agrodolce, forma allungata della bacca con depressioni longitudinali parallele, colore rosso vivo, scarsa presenza di semi e di fibre placentari, buccia di colore rosso vivo e di facile pelabilità, ph non superiore a 4,50.
Qualità, controlli e responsabilità sociale
Il sistema dei controlli utilizzato dall’industria alimentare per garantire la sicurezza e la tracciabilità del prodotto è tra i migliori al mondo, con un miliardo di analisi di autocontrollo e investimenti di 2 miliardi di euro all’anno.
Le produzioni delle aziende aderenti all’ANICAV sono costantemente supportate da procedure che garantiscono la qualità e salubrità e il controllo da parte dell’Associazione a partire dalla fase agricola fino alle fasi di trasformazione e commercializzazione del prodotto.
La qualità è il risultato di scelte che iniziano con la selezione delle migliori materie prime e l’adozione delle più adeguate tecniche di trasformazione nel rispetto delle norme che regolano le produzioni alimentari, l’adozione di norme volontarie e del know-how aziendale.
La responsabilità sociale è un must: le aziende associate ANICAV sono tenute a rispettare il Codice Etico dell’Associazione, strumento adottato nel 2011 per rafforzare il vincolo associativo nella lealtà e nella trasparenza dei comportamenti di tutti gli associati, che integra il codice etico e la Carte dei valori di Confindustria.
Inoltre, la quasi totalità del pomodoro fresco da industria processato dalle nostre aziende, sia nel Bacino del Nord che in quello del Centro Sud, proviene da produzione integrata che consiste in una produzione di alta qualità, in cui viene data priorità alle tecniche colturali ecologicamente più sicure, minimizzando l’uso di prodotti chimici per aumentare la sicurezza per l’ambiente e per i consumatori.
Attività in corso di certificazioni etiche – Tracciabilità Blockchain
L’ANICAV ha sostenuto l’OI Pomodoro da Industria Nord Italia e l’ OI Pomodoro da Industria Bacino Centro Sud nell’implementazione della manifestazione di interesse per il riconoscimento di un regime facoltativo di certificazione per la filiera del pomodoro da industria – ai sensi del Regolamento (UE) 1305/2013 – presentata al MiPAAF ed in corso di istruttoria – che si pone come obiettivo la valorizzazione della qualità del pomodoro da industria italiano puntando sull’origine e sulla sostenibilità etica ed ambientale. La certificazione potrà essere utilmente valorizzata nel più ampio progetto di tracciabilità blockchain che l’associazione sta portando avanti.
