I legumi sono un importante gruppo di alimenti di origine vegetale, costituito dai semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose, comprendente numerose specie erbacee, arbustive e arboree, caratterizzate dal tipico aspetto ‘a farfallino’ dei fiori e dalla presenza di un baccello, formato da due valve, che si apre a maturità lasciando liberi i semi.
Delle 13.000 e più specie che compongono questa grande famiglia, le più diffuse sono i fagioli, i piselli, le lenticchie, i ceci, le fave, utilizzate regolarmente dall’uomo, rivestendo quindi un importante ruolo alimentare.
I numeri
Nel 2023, il fatturato dell’intero comparto produttivo dei legumi è stato di 1,15 miliardo di Euro, di cui oltre il 60% generato dalle aziende associate ANICAV.

Nel 2023, nel mercato interno, il comparto produttivo dei legumi ha registrato vendite in volume nel canale Retail Iper, Super, Libero Servizio e Discount di oltre 170.000 tonnellate, con valore di circa 400 milioni di Euro.
Per far fronte alla domanda di fabbisogno interno in costante aumento e al cambiamento degli stili di vita, che si orienteranno sempre più verso il consumo di proteine vegetali, la materia prima, utilizzata per la produzione di legumi, proviene per la maggior parte dall’estero (UE ed extra UE).
È, poi, il “saper fare” tutto italiano che conferisce al prodotto trasformato quel gusto e quella qualità che rendono i legumi un alimento nutriente e sostenibile.
Export legumi
Forte è la caratterizzazione internazionale del comparto delle conserve vegetali: circa la metà delle produzioni, infatti, è destinato al mercato delle esportazioni, soprattutto verso UK e Germania.
Nel 2023, il fatturato export dell’intero comparto produttivo dei legumi è stato di 650 milioni di Euro, di cui circa il 70% generato dalle aziende associate ANICAV.
La storia dei legumi

I legumi hanno un’origine molto antica, il loro uso come alimento di base in alcune culture orientali risale a più di 20.000 anni fa.
L’elevato valore energetico e la capacità di resistere, una volta essiccati, a lunghi periodi di conservazione, diedero ai legumi fin dall’antichità un ruolo di assoluta centralità nell’alimentazione umana: tanto gli antichi popoli mediterranei quanto quelli dell’America precolombiana, della Cina e del sudest asiatico avevano verificato come l’associazione tra legumi, cereali e una piccola quantità di sostanza grassa, vegetale o animale, realizzasse un modello alimentare completo capace di surrogare la mancanza di carne caratteristica delle società agricole improntate all’autoconsumo.

Originari dell’America, i fagioli sono stati coltivati fin dai tempi più antichi: vasi contenenti fagioli sono stati trovati in Perù nelle tombe del periodo pre-Inca , alcuni resti, risalenti al 5° secolo a.C., sono stati rinvenuti in Messico. Introdotti in Europa nel XVI in seguito alle spedizioni spagnole nelle Americhe, questo legume ha costituto il piatto forte sulle mense dei ceti meno abbienti, tanto da meritare l’appellativo di «carne dei poveri».

La lenticchia fu uno dei primi vegetali ad uso alimentare coltivati e consumati dall’uomo: se ne sono trovate tracce in Turchia in scavi risalenti al 5.500 a.C. ed anche in tombe Egizie del 2.500 a.C. La pianta è originaria di alcune zone dell’Asia da cui si è diffusa a tutto il bacino del Mediterraneo. Esistono varietà a semi più grandi (6-9 mm), gialli o verdi, coltivate soprattutto negli Stati Uniti e nell’America del Sud, e varietà a semi più piccoli (2-6 mm), arancioni, rossi o marroni, coltivate nel bacino del Mediterraneo, nel Medio Oriente e in India.

Insieme alle lenticchie, i piselli sono i legumi di cui si hanno notizie più antiche. Forse originari dell’Asia, ne sono stati trovati infatti in Turchia, negli scavi di Halicat già nel 5.500 a.C., così come nelle rovine di Troia e nelle piramidi egiziane. Oggi sono largamente coltivati nell’Europa Centrale e Meridionale e sono diffusissimi in Italia.
Sono disponibili nelle varietà lisce o rugose, gialle e verdi, e si trovano in commercio interi o sgusciati e spezzati. Vengono consumati sia freschi che secchi, sia conservati in scatola che surgelati.

I ceci, originari dell’Oriente, furono utilizzati per l’alimentazione umana sin dall’antichità; essi oggi sono molto diffusi in Medio Oriente e in India, nelle cui diete costituiscono un elemento essenziale di base.
Ciclo di produzione dei legumi al naturale appertizzati
Il processo di produzione dei legumi in scatola (ceci, fagioli, lenticchie, piselli fave etc.) si compone di più fasi.

I legumi giungono all’industria allo stato essiccato, in grossi sacchi di dimensioni variabili e dopo la verifica qualitativa, vengono stoccati nei magazzini in attesa di essere lavorati. Svuotati in vasche di contenimento, vengono reidratati per 14-15 ore a contatto diretto con l’acqua, raggiungendo, tramite l’assorbimento, il peso doppio di quello iniziale.
Il prodotto inumidito viene cernito da eventuali corpi estranei (pietre, residui organici) e successivamente scottato fino a temperatura di 90°C per 30-60 secondi. La scottatura o blanching, consente l’inattivazione delle sostanze mucillaginose e l’allontanamento di parte dell’ossigeno dai tessuti. Una seconda cernita seleziona i legumi idonei da quelli difettosi e, raggiunta la riempitrice, il prodotto viene immesso nelle scatole vuote, ad alte temperature (80-92° C), alle quali viene aggiunto il liquido di colmatura o di governo composto di acqua e sale. Nella fase successiva le scatole piene, ad opera delle aggraffatrici, vengono chiuse ermeticamente prima di arrivare alle autoclavi per la sterilizzazione, dove vengono sottoposte alla temperatura di 115° per la durata di 50-55 minuti. Successivamente le scatole, raffreddate ad una temperatura di 40-50°C., vengono pallettizzate e stoccate nei magazzini dove, dopo un tempo non inferiore a 14 giorni, vengono sottoposte agli ultimi controlli di “idoneità al consumo. I lotti di produzione che hanno superato gli ultimi test sono pronti per essere etichettati e raggiungere i punti vendita.
Le proprietà benefiche dei legumi
Freschi, ma soprattutto secchi, i legumi sono gli alimenti vegetali a più alto contenuto proteico, ne contengono il doppio dei cereali e una quantità analoga a quella della carne, anche se di valore biologico inferiore. Sebbene di origine vegetale, queste proteine apportano discrete quantità di alcuni aminoacidi essenziali come lisina, treonina, valina e triptofano.
L’elevato apporto di fibre (sia solubili che insolubili), rende i legumi un alimento saziante e salubre per la salute. Le fibre infatti presentano un’azione protettiva sulla funzionalità intestinale e rallentano l’assorbimento di zuccheri e grassi.
Il contenuto di sali minerali, di ferro, zinco e calcio è elevato mentre, con l’eccezione della soia, contengono pochi grassi (2-4%), il che li rende consigliabili per le diete ipolipidiche.
I legumi apportano anche quantità apprezzabili di alcune vitamine del gruppo B (B1, B2 e niacina), hanno un indice glicemico particolarmente basso e prevengono le malattie cardiovascolari.
Per contro però i legumi, allo stato crudo, contengono anche sostanze dotate di attività che interferiscono direttamente con i processi di assorbimento dei nutrienti e riducono la loro digeribilità. Per tale motivo, sono comunemente consumati cotti, in quanto il calore rende i legumi altamente digeribili e gli elementi nutritivi altamente assimilabili.
Ceci

I ceci apportano grassi polinsaturi tra cui spicca l’acido linoleico, della famiglia degli omega 6, che contribuisce a tenere sotto controllo i valori di colesterolo e trigliceridi nel sangue e, quindi, riduce il rischio cardiovascolare.
Fagioli

Sono tra i legumi più consumati al mondo e ne esistono più di 300 varietà, di cui solo una sessantina commestibili. Ve ne sono di bianchi, rossi, neri, variegati, piccoli, grandi, tondeggianti, schiacciati: si passa, per esempio, dal fagiolo «messicano» (piccolo, nero e tondeggiante) al fagiolo “di Spagna” (grande, bianco e schiacciato). Ad accomunarli tutti, tante proprietà nutrizionali che li rendono benefici per la salute del cuore, alleati contro obesità e tumori, utili antinfiammatori che rinforzano il sistema immunitario.
Piselli

I piselli sono legumi tipicamente primaverili dalla spiccata azione depurativa: merito dell’elevato contenuto di potassio e fibre, che stimolano la diuresi, favoriscono il benessere dell’intestino e aiutano a contrastare gonfiore e ritenzione idrica. Come per tutti i legumi, la ricchezza di fibre li rende utili per tenere sotto controllo i valori del colesterolo e della glicemia nel sangue e per prevenire malattie cardiovascolari e diabete.
Lenticchie

Povere di grassi, le lenticchie sono tra le fonti proteiche vegetali più valide. Sono preziose contro l’anemia, la stanchezza cronica e i cali di umore, grazie alla presenza del ferro e delle vitamine del gruppo B. Ricche di fibre, le lenticchie aiutano a tenere sotto controllo la glicemia e il colesterolo.
Soia

Pilastro dell’alimentazione cinese grazie alle sue proprietà organolettiche, rispetto agli altri legumi la soia ha un contenuto di proteine molto più elevato, pari a 36 mg per 100 g. Si tratta di proteine di elevata qualità, paragonabili a quelle della carne. Ma a contraddistinguere questo legume è soprattutto il suo contenuto di fitoestrogeni, in particolare di isoflavoni, ormoni che lo rendono utile per prevenire alcuni tipi di tumore, soprattutto quelli al seno e alla prostata, e ridurre i sintomi della menopausa.
Curiosità
Sebbene siano utilizzabili allo stato fresco, oggi i legumi vengono commercializzati soprattutto secchi, surgelati o appertizzati in scatola. Tuttora, occupano un posto fondamentale nella dieta di molte popolazioni garantendo, tra l’altro, una disponibilità al consumo in ogni periodo dell’anno.
I legumi tuttavia non “fanno bene” solo agli uomini ma anche alla natura. Infatti nell’ agricoltura sostenibile orientata sia al basso impatto ambientale che di impiego di concimi minerali prodotti dall’ uomo, molteplici aziende hanno reintrodotto i legumi nella rotazione agraria proprio per la loro azione miglioratrice dei terreni. Queste piante, infatti, sono in grado di apportare al terreno, in maniera naturale, mediante la pratica del sovescio, importanti quantità di elementi nutritivi disponibili per le coltivazioni successive.
Nello specifico, caratteristica comune a molte leguminose è la presenza sulle loro radici di un batterio simbionte, il Rhizobium leguminosarum, che è in grado di fissare l’azoto atmosferico in forme elementari e facilmente assimilabili (ammonio) che trovandosi accumulate in noduli radicali riescono ad incrementare la fertilità del suolo.