Gli agrumi comprendono un importante gruppo di piante che appartengono alla famiglia delle Rutacee. La loro importanza commerciale è enorme e i loro frutti, molto ricchi di vitamina C, si consumano non solo freschi ma anche trasformati in succhi, spicchi, conserve, gelatine e marmellate; si ottengono anche sottoprodotti per usi cosmetici e medicinali. Attualmente esistono nel mondo numerose varietà commerciali di agrumi adattate alle condizioni ambientali di ciascuna area.
Storia
I principali agrumi coltivati al mondo derivano tutti da tre specie originarie: il mandarino, il cedro e il pompelmo. Il cedro è molto probabilmente originario dell’India ed il primo a raggiungere l’Europa in epoca romana.
Il mandarino è originario (come dice il nome) della Cina. ll pomelo è anch’esso originario del Sud est asiatico ed è il più grande, potendo raggiungere i 30 cm di diametro.
L’arancio dolce, il più importante da un punto di vista commerciale, prende origine da un incrocio avvenuto circa 4000 anni fa tra mandarino e pomelo. Il limone si è originato in Asia da un incrocio tra cedro e arancio amaro. Fu portato dagli Arabi in Europa e le prime coltivazioni in Sicilia sorgono nel basso Medioevo.
Il cedro, presente in Egitto e Mesopotamia già dal 4000 a.C., arriva in Europa ad opera degli antichi romani che lo conoscevano con il nome di pomo di Persia.
La coltivazione degli agrumi in Italia cominciò ad acquisire importanza agraria verso la fine del sec. XVIII in Sicilia e verso la metà del sec. XIX nel napoletano, merito del terreno fertile e di condizioni climatiche ideali.
Nel XX secolo gli agrumi costituiscono un’attività esclusivamente commerciale. Sono state selezionate nuove varietà più gradite al consumatore e le superficie destinate a queste coltivazioni sono aumentate considerevolmente.
Nascita e sviluppo delle tecnologie relative alla produzione dei derivati agrumari
I primi riferimenti circa le essenze distillate di limone e di arancia risalgono al 1500 ad opera di Giovanni Battista della Porta che ne descrisse anche il processo di estrazione a partire dalle scorze sminuzzate dei due frutti.
Negli anni seguenti il processo di estrazione subì importanti innovazioni, quello per strizzamento delle scorze risale al 1700. In documenti dell’epoca vengono descritti, fra l’altro, l’estrazione dell’essenza mediante il processo a spugna, con dettagli tecnici abbastanza coincidenti con quelli utilizzati nei nostri tempi.
La “macchinetta a leva” – brevettata nel 1909, rappresentò il primo tentativo di meccanizzazione parziale del processo a spugna e poco dopo si passò alle tipiche macchine di concezione siciliana, le “sfumatrici” – tutte basate sull’utilizzazione della pressione naturale che le essenze esercitano all’interno degli otricoli e che si manifesta con lo sprizzare dell’essenza quando la scorza viene piegata e compressa.
Nella prima metà del XX secolo in Sicilia sorsero le più importanti fabbriche di acido citrico di quel tempo: Arenella (1911), ISAC 1916), SADA (1921) e Citrica S. A. (1925).
Per molto tempo l’industria agrumaria è vissuta in Italia quasi esclusivamente della produzione dell’olio essenziale della scorza; il succo, specie nel caso del limone, aveva una destinazione poco “nobile”, consistente, nella trasformazione in “agrocotto” o in citrato di calcio per l’industria dell’acido citrico.
Pertanto, per giungere ad un sensibile sviluppo dell’industria dei succhi si dovettero aspettare gli ultimi decenni del secolo scorso, grazie anche alla presa di coscienza, da parte del consumatore, delle proprietà dei succhi dal punto di vista alimentare e nutrizionale.
Tutto ciò si è riflesso anche in un cambiamento nei consumi dei prodotti agrumicoli a favore dei succhi e delle bevande a base di agrumi, spostamento determinato anche grazie alle nuove tecnologie che hanno consentito l’ampliamento della gamma dei derivati agrumari ed il miglioramento delle relative caratteristiche qualitative dei prodotti trasformati.
LA LINEA PRODUTTIVA DEI DERIVATI AGRUMARI
ll processo di trasformazione industriale degli agrumi è mirato all’ottenimento di due derivati principali quali il succo e l’olio essenziale attraverso l’impiego di differenti sistemi meccanici di estrazione a freddo. Si ottiene, inoltre, un sottoprodotto, considerato a basso valore costituito da scorze, polpe e semi, che tradizionalmente viene chiamato “pastazzo”.
L’estrazione del succo
CONTROLLO QUALITATIVO
Controllo qualitativo della materia prima, affinchè soddisfi le caratteristcihe qualitative specifiche per ogni tipo di agrume.
LAVAGGIO E SPAZZOLATURA
Lavaggio in acqua abbondante e spazzolatura per la rimozione delle parti di sporco della superficie.
ESTRAZIONE DEL SUCCO
Estrazione tramite macchine chiamate “estrattori”.
RAFFINAZIONE
Filtraggio del succo e della polpa da parti di scarto (pelli, semi, fibre).
PASTORIZZAZIONE
Trattamento termico dei succhi depolpati a temperature tra 90°C e 95°C per 15-60 secondi, eliminando degradazioni microbiche ed enzimatiche.
CONFEZIONAMENTO
Definizione e categorie merceologiche dei succhi
Dall’estrazione del succo possono ottenersi prodotti diversi per denominazioni di vendita e caratteristiche intrinseche:
SUCCO DI FRUTTA
È il prodotto ottenuto dalla parte di frutta sana e matura, mediante refrigerazione o congelamento, con colore, aroma e gusto dei succhi di frutta da cui proviene.
SUCCO DI FRUTTA CONCENTRATO
È il prodotto ottenuto dai frutti mediante l’eliminazione di una parte d’acqua (50% in meno se destinato al consumo diretto).
SUCCO DI FRUTTA
DA CONCENTRATO
È la ricostituzione del succo di frutta concentrato.
SUCCO DI FRUTTA DISIDRATATO (IN POLVERE)
È il prodotto ottenuto con l’eliminazione fisica della quasi totalità di acqua.
NETTARE DI FRUTTA
È il prodotto con quantità di frutta tra il 20 e il 50%, ottenuto con aggiunta di acqua e con o senza miele/zucchero.
L’estrazione dell’olio essenziale
I frutti di tutte le specie agrumarie costituiscono una potenziale fonte di olii essenziali ma soltanto alcuni rivestono interesse commerciale: limone, arancia dolce, limetta, mandarino/tangerine e pompelmo sono quelli più richiesti dal mercato.
Per l’estrazione degli oli essenziali la parte del frutto interessata è il flavedo, la parte sottostante l’epidermide (buccia) degli agrumi, costituito da tessuto parenchimatico in cui si trovano alloggiate le ghiandole oleifere (otricoli) contenenti le essenze.
L’estrazione dell’olio essenziale è composta da tre fasi fondamentali:
- pressione/abrasione meccanica sulle scorze o sui frutti interi (pelatrici)
- trascinamento delle essenze sotto l’azione di getti d’acqua
- centrifugazione dell’emulsione olio essenziale/acqua per il recupero delle essenze.
Principali impieghi degli oli essenziali agrumari
Tradizionalmente gli oli essenziali agrumari trovano collocazione nell’industria alimentare, cosmetica e farmaceutica. In campo alimentare le essenze agrumarie vengono impiegate nell’aromatizzazione di numerosi preparati tra cui principalmente le bevande e i prodotti dolciari.
In genere nella formulazione dei soft drinks si impiegano gli oli essenziali rettificati (purificati) per assicurare maggiore stabilità.
L’aromatizzazione dei prodotti dolciari con essenze agrumarie, principalmente di limone, arancia dolce e limetta, riguarda una moltitudine di preparati tra cui caramelle, chewing-gum, biscotti e dessert. In campo cosmetico gli oli essenziali agrumari sono molto apprezzati nella formulazione di originali fragranze da impiegare nella produzione di profumi, acque di colonia e lozioni dopobarba, ma anche nell’aromatizzazione di paste dentifrice e deodoranti.
Derivati agrumari minori e le loro proprietà
Mangimi per animali
Il “pastazzo” di agrumi, ciò che resta dalla spremitura dei frutti per la produzione di succhi, a seguito dell’essiccatura, viene usato per la produzione di biogas e per l’alimentazione dei ruminanti, con ricadute positive anche sulla salute del bestiame e sulla qualità della carne.
Pectina
La pectina, estratta dalle bucce di agrumi, trova largo impiego nell’industria alimentare, farmaceutica e cosmetica. Viene utilizzata come agente gelificante nella produzione di marmellate e come addensante e stabilizzante in molti alimenti. In campo cosmetico trova impiego come gel idratante della pelle. Recenti studi hanno dimostrato l’effetto terapeutico della pectina verso determinate patologie. In particolare, la pectina estratta dal pompelmo, se inserita in una normale dieta, abbassa il livello di colesterolo nel sangue contribuendo così a ridurre l’incidenza dell’aterosclerosi e il rischio di malattie coronariche
Flavonoidi
I flavonoidi sono un’altra importante classe di sostanze presenti in concentrazioni rilevanti nelle scorze e nelle polpe degli agrumi. Estratti concentrati di flavonoidi degli agrumi (bioflavonoidi) sono attualmente utilizzati nel settore farmaceutico o come integratori alimentari, per l’effetto terapeutico riconosciuto nella cura della fragilità e permeabilità capillare e per la forte attività antiossidante, antinfiammatoria e antivirale di questi composti. I flavonoidi degli agrumi hanno manifestato, in vitro e in vivo, attività antitumorale, antinfiammatoria e di protezione cardiovascolare.
Esperidina
L’esperidina, un bioflavonoide esistente nelle scorze degli agrumi (soprattutto arancia e limone), favorisce il buon funzionamento dei vasi sanguigni riducendo i problemi infiammatori che coinvolgono le vene, come le emorroidi, le varici e problemi di circolazione (la cosiddetta stasi venosa).