La Storia
Il pomodoro, pianta erbacea della famiglia delle Solanacee, è originario del Perù dove, già tremila anni prima dell’arrivo dei conquistatori europei al seguito di Cortes, il suo utilizzo era diffuso tra i Maya e gli Aztechi che lo chiamavano “tomati” o “xitomati”. Nella seconda metà del XVI secolo fu introdotto dall’America meridionale in Europa.
Il nome “pomo d’oro” deriverebbe dall’aspetto delle prime bacche che giunsero in Italia sulle orme degli Spagnoli: all’epoca, infatti, i frutti della pianta nel pieno della maturazione assumevano un colore giallo intenso, mentre le bacche erano molto piccole, simili ad un pomo di dimensioni ridotte.
In seguito, sempre nel corso del XVI secolo, ne venne importata anche una varietà a bacca rossa, che attecchì meglio alle nostre latitudini e può essere considerata il vero antenato del pomodoro come lo conosciamo oggi.
Per lungo tempo il pomodoro venne considerato tossico, solo dopo due secoli divenne pratica consueta l’utilizzo del pomodoro nell’alimentazione e in cucina.
Verso la fine del 1700 Lazzaro Spallanzani cominciò ad intuire la possibilità di conservazione del pomodoro, dimostrando l’arresto del processo di degenerazione attraverso la conservazione in vetro e la bollitura che abbatteva la carica batterica.
Qualche anno dopo (1802) Nicolas Appert inventa, ma non brevetta, un sistema per la conservazione dei prodotti vegetali, basato sull’uso di contenitori ermetici che, sterilizzati, avrebbero dovuto garantire la preservazione del contenuto.
In Italia la lavorazione industriale del pomodoro ebbe inizio nella seconda metà del 1800, quando il pioniere dell’industria agro-alimentare italiana, il piemontese Francesco Cirio (1836-1900), decise di implementare una serie di stabilimenti nelle province di Salerno e di Napoli, laddove era maggiormente diffusa la coltivazione di pomodoro lungo.
Alla fine dell’Ottocento, in Italia, si erano sviluppate due macro aree industriali interessate alla produzione di conserve di pomodoro, ognuna delle quali con una propria peculiarità: l’area dell’Emilia Romagna (Parma) con la coltivazione di pomodoro tondo e la produzione di conserva e l’area della Campania, intorno al Vesuvio e lungo le sponde del fiume Sarno – nell’Agro Sarnese-Nocerino – con la produzione di pomodoro pelato intero lungo conservato.
Il pomodoro in cifre
L’Italia è il terzo produttore mondiale di pomodoro dopo la Cina e gli Stati Uniti e rappresenta l 11,6% della produzione mondiale e il 47,7% di quella europea ed è il primo paese esportatore di prodotti a base di pomodoro.
Nel 2024, in Italia – a fronte di 75.863 Ha messi a coltura – sono state trasformate 5,3 milioni di tonnellate di pomodoro, di cui il 45% nel bacino Nord e il 55 % nel Centro-Sud.
Geografia di lavorazione e produzione
In Italia sono due i bacini di produzione del pomodoro: quello del Centro Sud, con la massima concentrazione di aziende di trasformazione in Campania e di aziende di produzione agricola in Puglia, e quello del Nord, concentrato in particolar modo nella regione dell’Emilia Romagna.
La filiera è organizzata in due Organizzazioni Interprofessionali a carattere di circoscrizione economica: l’OI pomodoro Nord e l’OI pomodoro da Industria Bacino Centro Sud.
Il settore
Il settore delle conserve di pomodoro impiega circa 10.000 lavoratori fissi e 25.000 stagionali, cui si aggiunge la manodopera impiegata nell’indotto.
25.000 addetti stagionali che si aggiungono ai 10.000 fissi
Ogni anno l’industria conserviera utilizza per la produzione di derivati del pomodoro
3,5 miliardi di lattine pari a 700.000 km utili a compiere più di 15 volte il giro della Terra.
Export e consumi interni
L’industria italiana del pomodoro, specializzata nella produzione di derivati destinati al consumatore finale, è uno dei punti di forza dell’agroalimentare italiano, e, oltre a soddisfare il fabbisogno interno (35kg pro capite/anno), destina oltre il 50% delle proprie produzioni all’estero sia verso l’Europa (Germania, Francia, Regno Unito) che verso gli altri Paesi (Asia, USA, Giappone, Oceania), con una quota export di oltre 2 miliardi di euro.
Prendendo in considerazione le vendite dei derivati del pomodoro, nel 2023, nel canale retail su tutto il territorio italiano il prodotto più venduto è la passata (61,9%) seguita dalla polpa (21,3%), dai pelati (11,5%), dai pomodorini (3,7%) e dal concentrato e altri (1,6%).
Il canale Ho.Re.Ca. di consumo fuoricasa (bar, ristoranti, food service) da solo vale il 30% del fatturato dell’intero comparto.
Il ciclo produttivo
La raccolta
In Italia ormai la quasi totalità del pomodoro da industria viene raccolto meccanicamente: quasi per il 100% al Nord e per oltre il 90% nel bacino Centro Sud.
Si ricorre alla raccolta manuale soltanto in casi particolari, come nel caso di campi con alta presenza di pietrisco di grosse dimensioni e campi collinari con forte pendenza dove le macchine non possono arrivare, situazioni che vengono amplificate a seguito di forti piogge, allorquando l’agricoltore si vede costretto a raccogliere il pomodoro ormai maturo. La raccolta a mano è utilizzata, inoltre, solo per alcune specifiche produzioni di nicchia, come ad esempio il pomodoro San Marzano DOP, e, in alcuni casi per il pomodorino per il quale, tuttavia, è in corso un importante processo di conversione a raccolta meccanica. Durante la raccolta avviene una pre-selezione e viene eliminato il prodotto verde, spaccato, marcio o caratterizzato da altre impurità.
Il pomodoro viene raccolto nell’arco di 60 giorni, di solito dal 20 luglio al 20 settembre ed è lavorato entro 24 ore dalla raccolta.
La linea rossa
I derivati del pomodoro che compongono la produzione denominata “linea rossa” sono:
Pomodori pelati interi (Pelati): pomodori di varietà allungata, dal colore rosso vivo ai quali viene asportata la buccia e aggiunto del succo di pomodoro e che subiscono un trattamento termico dopo il loro confezionamento in contenitori ermetici).
Concentrato di pomodoro: ottenuto dalla concentrazione del succo di pomodoro ed ha un tenore di estratto secco uguale o superiore al 12%.
Pomodori in pezzi (Polpa e triturato): ottenuti da pomodori pelati costituiti anche da varietà rotonde ridotti in pezzi o triturati, trattati e confezionati come i pomodori pelati.
Passata di pomodoro: ottenuta direttamente da pomodoro fresco per spremitura, eventuale separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell’acqua di costituzione in modo che il residuo ottico rifrattometrico risulti compreso tra 5 e 12 gradi Brix.
Pomodori non pelati interi (Pomodorini e datterini): varietà di pomodori di piccole dimensioni con un elevato grado zuccherino che li rende dolci e particolarmente gustosi, con pochi semi all’interno e una buccia sottile.
La trasformazione industriale
La trasformazione industriale prevede differenti tipologie di operazioni, alcune delle quali comuni e altre, invece, specifiche in quanto collegate ai diversi prodotti da realizzare.
Il processo di trasformazione industriale del pomodoro può essere schematicamente distinto in tre sezioni:
FASI SPECIFICHE PER TIPOLOGIA DI PRODOTTO, COMUNI A TUTTI I PRODOTTI
Ricevimento della materia prima, sua valutazione qualitativa, pesatura, operazioni di scarico, invio alle linee, lavaggio e cernita.
FASI SPECIFICHE PER TIPOLOGIA DI PRODOTTO
Pelati
Per i pelati è basilare il colore rosso vivo, la forma allungata, la buccia robusta facilmente staccabile dal tessuto sottostante, le logge turgide di succo e l’asse stilare poco o niente sviluppato.
Una volta che il prodotto arriva nell’azienda di trasformazione inizia il processo di lavorazione con il lavaggio nelle vasche, per eliminare tutti i materiali estranei dalle bacche, che vengono successivamente depositate su dei piani di cernita, dove il personale opera lo scarto dei frutti non idonei.
Queste operazioni avvengono con l’impiego di grandi quantità di acqua corrente, di selezionatrici ottiche ed operai che partecipano alla eliminazione di bacche poco consistenti, con difetti di colorazione o di piccola pezzatura. I pomodori vengono poi a contatto con la pelatrice per distaccare la buccia dalla polpa.
Dopo questa fase subiscono una nuova selezione e solo le bacche migliori vengono inscatolate in barattoli colmi di succo e chiusi ermeticamente, per essere sterilizzati.
All’interno degli stabilimenti, lungo binari che percorrono tortuosi giri, i barattoli di pelato compiono tutte le tappe, fino all’etichettamento ed all’imballaggio, in cartoni.
Concentrato
Per la lavorazione del concentrato, si procede mediante l’eliminazione di una parte dell’acqua dal succo, ottenuto triturando e setacciando i frutti freschi di pomodoro.
Il concentrato, che si differenzia a seconda di quanto aumenta in percentuale il grado di concentrazione del succo, richiede pomodori ricchi di colore, con consistenza e resistenza della buccia alle spaccature e con il più elevato contenuto possibile di zuccheri.
La concentrazione avviene per evaporazione dell’acqua a basse pressioni, al fine di salvaguardare le proprietà organolettiche e nutritive del prodotto.
Il confezionamento del concentrato, dopo un trattamento termico di pastorizzazione per permetterne la conservazione, può avvenire in tubetti metallici deformabili o in scatole di banda stagnata.
La maggior parte del concentrato di pomodoro, condizionato in fusti metallici nei quali viene inserito un sacco in materiale apposito, viene confezionato in asettico (contenitori ed ambiente sterile) ed è destinato alla rilavorazione o alla vendita tra industrie.
Polpa e triturati
Per i pomodori destinati alla trasformazione in polpa e triturati vengono richieste le medesime qualità previste per il pelato, con una specifica preferenza verso frutti che posseggano contenuti ridotti di semi e maggiore consistenza.
Si utilizzano principalmente pomodori tondi pelati, tagliati o pressati attraverso fori piuttosto grossi e in base al tipo di taglio e di pressatura, si ottiene un prodotto che viene commercializzato rispettivamente come polpa, triturato, cubettato, fettine.
Passata di pomodoro
Il pomodoro viene riscaldato per breve tempo al fine di favorire il distacco delle bucce e agevolare così le successive fasi di lavorazione. Attraverso il passaggio nelle passatrici/raffinatrici vengono separate dal succo di pomodoro le bucce e i semi.
Il pomodoro poi passa negli evaporatori che eliminano la parte acquosa in eccesso, fino ad avere la giusta densità finale.
Il prodotto viene confezionato in bottiglie di vetro, scatole metalliche o brik.
Pomodorini e datterini
Pomodorini e i datterini all’arrivo in azienda vengono sottoposti a verifica qualitativa. Dopo lo stoccaggio nei piazzali, il pomodorino / datterino è immesso nelle vasche per il lavaggio e successivamente è trasportato ai tappeti di cernita per l’eliminazione di bacche non idonee.
Il prodotto selezionato, giunto alla riempitrice, viene inscatolato ed arricchito di succo. A questo punto la scatola, sottoposta alla aggraffatura (chiusa ermeticamente con un coperchio), entra nello sterilizzatore per subire il trattamento di stabilizzazione microbiologico.
All’uscita, dopo il raffreddamento, il prodotto è pronto per essere stoccato nei magazzini o per essere etichettato e raggiungere i punti vendita.
FASI FINALI COMUNI A TUTTI I PRODOTTI
Etichettatura dei contenitori, confezionamento e immagazzinamento finale.
Le tecniche di conservazione
Le tecniche di conservazione del pomodoro sono processi tesi a difendere le caratteristiche nutritive e organolettiche e a permetterne il consumo in tempi successivi alla trasformazione.
Le tecniche principali sono:
Appertizzazione/sterilizzazione
È il trattamento termico che si applica a concentrato, polpe, triturato, pelati, allo scopo di ottenere la loro stabilizzazione microbiologica ed enzimatica in modo da permetterne il consumo differito.
Generalmente si considera adeguato un processo di sterilizzazione che, sottoponendo l’alimento all’azione del calore, ad una determinata temperatura e per un tempo finito, comporta da 12 a 15 riduzioni decimali della popolazione microbica (patogena e non) contenuta all’inizio del trattamento termico, in modo da rendere molto prossima allo zero la capacità di alterare il prodotto e, quindi, poter considerare nulle le conseguenze negative per il consumatore.
Un’efficace sterilizzazione, garantisce la salubrità del prodotto e la sicurezza alimentare e preserva le qualità organolettiche e i contenuti nutrizionali delle materie prime utilizzate. Tale processo, inoltre, oltre a rendere innocui i microrganismi contenuti nel pomodoro, inattiva anche quelli che possono essere presenti nell’aria, nell’acque e negli stessi ambienti dove avvengono le preparazioni alimentari.
La condizione di sterilità raggiunta da un alimento dopo il trattamento termico è mantenuta nel tempo dalla ermeticità della confezione che ne salvaguarda il possibile reinquinamento dall’ambiente esterno.
Pastorizzazione
La sterilizzazione termica delle confezioni può avvenire con diversi tipi di impianti industriali. Quelli maggiormente utilizzati funzionano a temperature non superiori a 100° C con acqua o vapore a pressione atmosferica. In questo caso la sterilizzazione è chiamata generalmente pastorizzazione e garantisce la completa stabilizzazione microbiologica.
L’impianto a pressione atmosferica più tradizionale è rappresentato dai bagni aperti (bagnomaria). Queste vasche, negli ultimi anni, per l’elevata richiesta di manodopera, sono state largamente sostituite da sterilizzatori-raffreddatori atmosferici continui del tutto automatici (pastorizzatori).
Altro tipo d’impianto, ampiamente utilizzato per le passate, i succhi e le polpe a granulometria ridotta, è quello basato sul confezionamento a caldo dell’alimento. Esso si basa su una tecnica di preparazione che consente di effettuare il trattamento termico di stabilizzazione dell’alimento prima del confezionamento garantendone sia la salubrità e le caratteristiche organolettiche e nutritive che la sicurezza alimentare.
In questo caso le temperature di riempimento del prodotto devono essere mantenute fra gli 85 e i 92° C ed il confezionamento e la chiusura ermetica dei contenitori devono avvenire prima che il prodotto si raffreddi.
La stabilizzazione microbiologica
Le conserve alimentari vegetali così prodotte hanno una durata di conservazione molto lunga e dal punto di vista microbiologico quasi illimitata.
La conservazione dei derivati del pomodoro non è assicurata dall’impiego di conservanti, bensì dalla stabilizzazione microbiologica ed enzimatica derivante dalla sterilizzazione ad opera del trattamento termico.
La D.O.P. del pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino
Il pomodoro di San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino è una varietà di pomodoro riconosciuta come prodotto ortofrutticolo italiano a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) con Regolamento (CE) n. 1236/96.
Il “Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino” DOP si coltiva nell’Agro Sarnese Nocerino, in provincia di Salerno, nell’Acerrano-nolano e nell’area Pompeiana-stabiese, in provincia di Napoli e nel Montorese, in provincia di Avellino, per un totale di 41 comuni (alcuni solo parzialmente).
Il “Consorzio per la Tutela del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino“, riconosciuto dal MIPAF con DM 4 dicembre 2003, tutela il Pomodoro San Marzano DOP difendendolo dai tentativi di contraffazione commerciale con un’attenta e continua valorizzazione e promozione del prodotto, controllandone l’autenticità attraverso Enti della qualità. (www.consorziopomodorosanmarzanodop.it)
La quasi totalità delle aziende appartenenti al Consorzio per la tutela del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino, sono associate ad ANICAV.
Le caratteristiche intrinseche della pianta e le bacche del pomodoro della varietà San Marzano 2, KIROS o di linee migliorate ammesse alla trasformazione per la produzione del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP sono: sapore tipicamente agrodolce, forma allungata della bacca con depressioni longitudinali parallele, colore rosso vivo, scarsa presenza di semi e di fibre placentari, buccia di colore rosso vivo e di facile pelabilità, ph non superiore a 4,50.
Qualità, controlli e responsabilità sociale
Il sistema dei controlli utilizzato dall’industria alimentare per garantire la sicurezza e la tracciabilità del prodotto è tra i migliori al mondo, con un miliardo di analisi di autocontrollo e investimenti di 2 miliardi di euro all’anno.
Le produzioni delle aziende aderenti all’ANICAV sono costantemente supportate da procedure che garantiscono la qualità e salubrità e il controllo da parte dell’Associazione a partire dalla fase agricola fino alle fasi di trasformazione e commercializzazione del prodotto.
La qualità è il risultato di scelte che iniziano con la selezione delle migliori materie prime e l’adozione delle più adeguate tecniche di trasformazione nel rispetto delle norme che regolano le produzioni alimentari, l’adozione di norme volontarie e del know-how aziendale.
La responsabilità sociale è un must: le aziende associate ANICAV sono tenute a rispettare il Codice Etico dell’Associazione, strumento adottato nel 2011 per rafforzare il vincolo associativo nella lealtà e nella trasparenza dei comportamenti di tutti gli associati, che integra il codice etico e la Carte dei valori di Confindustria.
Inoltre, la quasi totalità del pomodoro fresco da industria processato dalle nostre aziende, sia nel Bacino del Nord che in quello del Centro Sud, proviene da produzione integrata che consiste in una produzione di alta qualità, in cui viene data priorità alle tecniche colturali ecologicamente più sicure, minimizzando l’uso di prodotti chimici per aumentare la sicurezza per l’ambiente e per i consumatori.
Attività in corso di certificazioni etiche – Tracciabilità Blockchain
L’ANICAV ha sostenuto l’OI Pomodoro da Industria Nord Italia e l’ OI Pomodoro da Industria Bacino Centro Sud nell’implementazione della manifestazione di interesse per il riconoscimento di un regime facoltativo di certificazione per la filiera del pomodoro da industria – ai sensi del Regolamento (UE) 1305/2013 – presentata al MiPAAF ed in corso di istruttoria – che si pone come obiettivo la valorizzazione della qualità del pomodoro da industria italiano puntando sull’origine e sulla sostenibilità etica ed ambientale. La certificazione potrà essere utilmente valorizzata nel più ampio progetto di tracciabilità blockchain che l’associazione sta portando avanti.
Informazioni nutrizionali del pomodoro
Il pomodoro è un autentico elisir di salute, essendo un frutto acido, viene difficilmente attaccato dai microbi ed è particolarmente adatto alle lavorazioni industriali, in cui non perde le sue proprietà nutritive.
Il pomodoro è ricco di antiossidanti (vitamine C ed E, betacarotene, flavonoidi) e contiene elevate quantità di licopene (7 mg in 100g di pomodoro), un preziosissimo antiossidante, fondamentale per una vita sana presente in pochissimi altri cibi e indispensabile all’organismo umano, che non è in grado di sintetizzarlo.
Il licopene è presente in elevate quantità in pelati, passate e conserve, a dimostrazione del fatto che i trattamenti termici a cui vengono sottoposte le conserve, rendono la disponibilità di questo prezioso antiossidante inalterata. La cottura provoca la rottura delle pareti cellulari e il licopene, libero dalla loro matrice fibrosa, viene assorbito più facilmente dall’intestino.
I benefici legati al consumo di pomodoro sono in parte da ricondurre proprio alla presenza di licopene e alla sua capacità di prevenire le malattie cardiovascolari nonché di ridurre l’incidenza di tumori dell’esofago, dello stomaco, dei polmoni, di fegato e prostata, a fronte di uno scarso contenuto calorico (17-20 calorie l’etto).
Calorie e valori nutrizionali del pomodoro:
